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好味要分辨好店得分享 北京涮肉天下绝美

季羡林感慨北京涮肉： 真可以说是天下绝美 ；梁实秋说北平： 一年四季的馋，周而复始的吃 ；张恨水赞叹京师烤肉： 尝过这异味的人，就会对北平悠然神往 rd

季羡林感慨北京涮肉： 真可以说是天下绝美 ；梁实秋说北平： 一年四季的馋，周而复始的吃 ；张恨水赞叹京师烤肉： 尝过这异味的人，就会对北平悠然神往 ；四九城 吃主儿 王世襄晚年说： 现在完全绝望了，没什么可吃的

而今，雨后春笋般的kol中，常有人一脸无奈摊出 京城无美食 的论调。不置可否，然而令人疑惑：毕竟 人精扎堆儿 的地方，连口好吃的都没有？对食饮很有要求的人，可能对京城食肆各种diss、各种酸，其中自有一定道理，但也须知 耳餐目食 不可取。不如多走走尝尝，因为北京的好吃的，可能都藏着呢！

扭院儿|胡同里，新京味儿

串胡同儿、吃锅挑儿，算是最local、有京味儿的事儿了。 锅挑儿 就是面条。老北京好吃 炸酱面 ，那是胡同人家春季的盛事！手擀面滚水下锅、捞出可过凉，更筋道；拌面的菜码（码头）贵在细致丰富符合时令；炸酱讲究也多，传统炸酱要黄酱、甜面酱各半，切成骰子块大小的肉丁，须三分肥七分瘦

北京胡同里炸酱面馆倒不少，但想来一碗既好吃、又fancy有新意的，一定去和平门西河沿胡同的 叠院儿 试试 和牛炸酱面 。胡同坐拥梅兰芳曾登台的正乙祠戏楼以及盐业银行、交通银行等旧址，但叠院儿却并不泥古 白亮空净的空间宛如当代艺术画廊，左右都是故都老房，这让人坐在叠院里喝茶吃饭，有了几丝穿越感，妙。说话儿间炸酱面上桌，让人赞叹：看卖相儿就不赖！

这碗colorful的炸酱面，面条驮着菜码，菜码顶着香椿苗 香椿苗是这时节，北京餐桌上最周到合仪的 角儿 北京文化人多，爱写京师风物的作家也多，比如苗炜。某年偶遇他，正是早春光景，就 街访 式地问伊：很多读者都知道您好喝两口儿葡萄酒；那老北京家常食物，您有什么特别钟意？ 香椿 ，三月底正是香椿芽嫩时，爬墙攀树采椿芽，拿厨房交给家大人，一顿炸酱面王鹤铮便有了顶好的菜码。

香椿有异香，不可多放，所以顶在 塔尖儿 上；下面顺序布置的，是焯熟的青毛豆、豆芽菜，生切的青瓜、胡萝卜、心里美萝卜丝以及煎炒到7成熟的和牛粒。吃前淋上油亮的、带着瘦肉末的炸酱，拌面最有仪式感，讲究把面、菜、酱拌匀，然后大口吸嗦！

除了这碗升级版炸酱面，喜好西菜的食然后照一样的方法夹紧试件的另外一端客，可以试试有模有样的 京味三文鱼 ：表层煎至金黄松脆的鱼排，淋上老北京元素的酱汁，别有意趣；饭罢吃一下融入法式元素、得敲碎 苹果 才吃得到的杏仁豆腐，喝几盏烫口热的好茶，一餐满足。

隐世 叠院儿

地址：北京市西城区西河沿街159号

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FRESCO翡酷|东直门藏着片地中158塑料管道海

自法餐、意餐耗时多年在北京完成 像样儿西餐 的科普后，食客进阶到对地中海餐指点江山阶段，地中海菜（尤其西班牙菜）也愈发受西食控们的垂青。

地中海菜餐厅扎堆儿的区域要数三里屯，不过依然有不爱凑热闹的低调餐厅，藏在位置虽好、存在感不强的东直门外大街上：FRESCO翡酷。

海鲜饭自然是这间地中海餐厅的热门，同样贴着板鸭国标签的菜品还有煎绯红虾等；Tapas 更不在话下，尤其是用辣椒、烤番茄、洋葱仔跟虾贝等搭配的风格tapas，味道多元而浓郁，非常弗拉门戈。

天生热情的地中海菜，从不拒绝（贴谱儿的）创意：一道 生牛肉塔塔 要推荐。浸润过寿司酱油的蛋黄变成暗金色，镶在与花纹如霜的薄切牛肉上，饱和度和诱人度双高。裹了蛋液的牛肉片入口，舌温烘化了膏腴牛脂，与蛋黄液蕴藉的奶油香曼妙纠缠，余味如饴！

黄鰤鱼番茄tapas这道小菜让人印象较深刻。带着日料元素鰤鱼搭配起沙的去皮红番茄，在厨房特制的酱汁胶囊携手下形成妙搭。柔和又清爽，搭配半甜或白葡萄酒都较合适。

FRESCO翡酷

地址：北京朝阳区东直门外大街号3层

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花盐街|人闲喝花酒？

北京从来是欢迎小吃的。北地物产不比南方，所以在旧时，姑苏小娘可以把葱姜水烫熟的小河虾当消遣零食，北方的馄饨摊、炒肝儿铺除了帮人解馋，还得能填肚子。作家舒乙曾概括北京小吃曰：小吃大义。这个 义 ，说的是假使饥寒亦不丢食趣儿的深意。

莫要苦大仇深：如今的小吃未必要 顶饱儿 ，得好吃！爱尝鲜的京城食客知道体量 恢弘 的国贸商城里，餐饮迭代最是频繁 消息要灵通，否则一不留神容易错过一爿好店。这里最易寻的地标，要属中区溜冰场；路过冰场，常俯瞰着欣赏几眼冰面上的翩然舞姿，却忽略 藏 在冰层北侧的 花盐街 乐山小吃餐厅。

冰层旁吃川式小吃？让人想起拍成热门美剧的《冰与火之歌》；走近餐厅，门前告示板，曰：小吃百种，大味乐山。避开楼上五光十色的奢侈品店，闪进这古朴小吃店里，听丝竹入耳、呷对味小酒，所谓 花看半开，酒饮微醺 ，巴适！

这里的糯米酒，色如琥珀、不容易吃醉人。冰凉凉，爽酸清甜 枇杷小酿 或者颇有巴蜀山家风味的桑葚酒，都可以一试 打壶米酒，叫上一篮酥肉、几块酱红色甜皮鸭，是附近上班族收工后放松神经的好法子；80后食客？那来一把材料丰富的乐山炸串，唤伙计烤两只蛋烘糕，倒是抚慰了当年校门口的味蕾记忆。

炸洋芋、小笼粉蒸肉或包含豆腐排骨鸡脚在内的川卤等小吃外，地道的乐山菜也可以点。不要怕川菜辣，乐山菜系是川菜流派里温和风格（上河帮）的代表，所谓 味养平衡 ：浸润着手工刀丸子的蒸香碗、上桌石烹的倒罐牛腩，或者浸润在浓郁豆汤中的时令菜蔬等，香口、下饭、不辣。

花盐街

地址：北京市朝阳区建外大街1号国贸商城中区B2-nb203

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龙井料亭|温度、食材都重要

走，前门吃顿日料！ 疯了吗！跟 旅游点儿 吃饭？

诶，与时俱进嘿，前些日子故宫都能吃火锅了 那得嘞，托您的福，咱瞅瞅去！

大隐于市。100年前北京的 市 ，松本和之就是前门。绸缎庄、古董铺、南纸店 幌牌蔽天、车水马龙，是《邪不压正》里可以屋顶跑酷的模样！后来的后来，前门成了嚣嚷旅游团呼啸来去的打卡点，要说去这片儿找吃的？ 靠谱儿的忒少！

直到 北京坊 开幕这两年，本地食客发现：前门 能吃的 好像多了起来。譬如这间 龙井料亭 ，就前门能让挑嘴的本地食客也欣然光顾的食肆。

门面低调却不算难寻，进店后一条幽暗 竹径 接引来人倒用餐区；按寿司控习惯，落座寿司 板前 等着大将 投食 ，当然好；多人热聊的聚餐或约会，还是选包厢或半封闭的散座餐台，龙井料亭的餐区也是开敞自在。

先叫了份刺身，拼盘的帆立贝、左口、金枪鱼赤身，极鲜。货色高出期待，感觉来对了；雪蟹茶碗蒸热微机控制电子万能实验机是您更好的选择乎乎滑溜溜、中规中矩； 寿司拼盘 靠谱儿，寿司捏得姿容悦目，捉起一贯吃下去，米的调味、松紧度、刺身的分量、刺身米饭之间施加的山葵分量，控制得蛮准确，吃到嘴里平衡、 顺溜 ！

天妇罗则是香口饱肚的东西，龙井料亭的海鲜天妇罗（包含虾、三文鱼块、秋葵等）呈上，保持了炸物 入魂 的温度：薄衣松脆、内里滚烫，若不是出了炸锅径直上桌，稍加耽搁则效果不逮。这菜其实考验细节，服务生脚步慢了都会减分。

把料亭当居酒屋或食堂也合适，咬一口有汁水轻溢的炸鸡块、盐烤或蒲烧的鱼类、清淡却下酒的渍物、乌冬或抹茶荞麦面这类口感朴实的主食，或爽口或饱肚，再结合性价比，是早先在前门区域难以想象的惬意一餐。

龙井料亭

地址：北京市西城区廊坊头条北京坊西区W

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尽膳口福|牛杂滋补，森山良子高大上！

中餐食材里的 下水 ，登不得大雅之堂？梁实秋先生写过的掌故：民国时北平，胡同里叫卖卤猪下水的，吆喝为 面筋呦~ ；买家听见叫卖声，推门喊的则是 嘿，卖熏鱼儿的！ 一番 指鹿为马 ，是规矩、是对下水心照不宣的避讳。今时北京，喜好这一口倒没那份多礼的避忌了，所以峨眉山的牛杂料理 跷脚牛肉 ，早就圈粉无数 在诞生过卤煮的城市里，跷脚牛肉受青睐，不足为奇。

不同于很多跷脚牛肉店牛杂、牛肉切片上桌的形式，这间 尽膳口福 用火锅的逻辑来吃牛。所以，别盯着牛杂不放，店家的第一卖点是汤。汤底每日现熬，用牛棒骨、牛脊骨和数十味草本佐料大锅煨足4小时；所以火锅上桌不涮肉、先喝汤！原汤最滋补：材料实、火候足，入口才有鲜香次第绽开的味觉层次。

该店 锅煮牛杂蘸碟吃 的形式，也让包括肠、肚、心、舌、筋在内的牛杂，每种都能找到最贴切的火候捞起入口。别怕腥膻，拾掇得很干净 这一口可是有名的非遗美食！

推荐给肉食控的涮品，还有和牛上脑或眼肉，口味重的可尝试木锤牛肉或胸膘；偏爱素食，产自峨眉山的 雪魔芋 及 雪花笋丝 ，也是口感蛮特别、吃来无压力的讨喜菜。

尽膳口福跷脚牛肉

地址：北京市朝阳区西大望路合生汇6层西区

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锦庭|点只烤鸭，送座京城

就着风景下饭 从来有人气。任一CBD都有那么几间高层餐厅，重点是餐厅的菜色水准要值得光顾，否则岂不成了 买观光票赠餐 啦？！在北京国贸，要去试试位于建外soho 63层 锦庭DINING ROOM 。从国贸建筑群到整条长安街、东南西三面城市天际线，落地窗俯瞰城景，沙发座餐位间距宽绰。翻看这间全新亮相的餐厅菜单，看出这里主打包含京菜、粤菜等精致中餐元素菜品，菜式选择也算客观。

自然先喝汤，餐厅的 黑枸杞松茸鸡汤 滚烫上桌，滗过油脂的亮棕色汤水中，浸润着新鲜虎松茸、滑脆的竹笙、酥烂滑骨的鸡肉等，从落料实在到汤水浓郁不失平衡的口感，喝得到主厨粤菜功力。一口落肚，圆融熨帖，是对燥躁春末的滋补。

我家烤鸭真的好 菜名可爱：整只烤鸭热腾腾地推到桌边、片得上桌。饼筋道，皮香酥，肉有汁，酱咸鲜，葱丝青瓜条等配菜齐备 动手汇入一卷，鸭肉香 经典酱香盈口；吃着中规中矩的鸭卷、顺着长安街望见紫禁城，没错儿，这就是在北京！

高空更要接气儿 ，海蜇莴笋丝、大拌菜、五香鲈鱼等凉菜，让人想配齐小酒、微醺一下；主菜里除了酥烤羊脖、四喜丸子、炸带鱼这类地标性京菜，也有上汤浸豆苗、石锅野菌等选择照顾轻食者。作为主食爱好者，推荐这里等油泼扯面、手工水饺，高空吃这些，格外有趣、踏实。

锦庭 DINING ROOM

地址：北京朝阳区建国门外大街柏悦酒店63层

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好味要分辨、好店得分享

去年年底听说，有机构统计北京总人口数则接近2千万、餐饮类商铺接近3万家。非常美味未必靠基数致胜，但想想在这座城里周游、在3万间食肆间逡巡、觅找对味，也是有点儿热血呢！

食物好吃与否，是很私人的判断，不过分享美拾音社食的乐趣也在于此。诸看官如有不同意见or心中好店，请留言分享：璞缇客们互通有无，一同探店。